On connait la Mozzarella et le Parmesan assez bien mais avez-vous déjà entendu parler du Grana Padano ? C’est aussi un fromage Italien, plutôt doux et fabriqué à base de lait de vache. Sa pâte friable le rapproche du Parmesan. On utilise d’ailleurs les deux un peu de la même manière. Revenons sur l’histoire et les secrets de ce fromage à l’origine baptisé « Grana de Lodi ».

 Le Grana Padano, le fromage du Nord de l’Italie !

Ses racines remontent à l’époque cisterienne, autour de l’an 1000. Les moines décident de conserver le lait qui n’était pas immédiatement consommé. Afin d’exploiter ces excédents ils ont l’idée de déposer ce lait dans des cuves en cuivre auquel ils rajoutent un levain lactique et de la présure de veau. Ensuite, ils égouttent le tout dans une toile de lin qui recueille le fromage. Puis, chaque Grana padano est marqué d’un trèfle à quatre feuilles qui finit de marquer son identité. Depuis 1996, le Grana padano possède tout comme le parmesan authentique (que l’on devrait nommer « Parmigiano Reggiano »), son Appellation d’Origine Protégée.

À ne pas confondre avec le parmesan !

Sa texture est friable et granuleuse, tout comme celle du parmesan. Il sert d’ailleurs souvent de substitut à ce dernier car il est meilleur marché. Du coup, ce sont 4,8 millions de meules de Grana Padano qui sont produites chaque année contre 3 millions pour le Parmesan. Mais ce qui distingue les deux fromages c’est en réalité la zone où ils sont produits. Alors que le parmesan bénéficie d’une AOP qui stipule qu’il doit être dans la région de Parme le grana padano est produit dans la région de « Pianura Padana » au nord du pays. Ce n’est pas non plus le même lait qui est utilisé. Le Grana Padana mélange la traite de la veille à celle du matin. Autre signe distinctif, la meule du Grana Padano est un peu plus petite que celle du parmesan. Tout comme le temps d’affinage qui est plus réduit que pour le parmesan.